겨자씨와 갈매나무를 곁들인 베르베레 절인 연어

스웨덴과 에티오피아를 혼합한 흑인 요리의 현대적 표현

Hav & Mar의 대표 요리인 Swediopian에서 유명 셰프인 Marcus Samuelsson은 스웨덴과 에티오피아 유산을 혼합하여 흑인 요리의 현대적 표현을 반영합니다.
최근 뉴욕에서 Hav & Mar 레스토랑을 오픈한 주방장 Marcus Samuelsson 은 "저에게는 이름부터 시작합니다."라고 말했습니다 . 제임스 비어드 재단(James Beard Foundation) 수상 경력에 빛나는 셰프이자 TV 출연자(Food Network의 Chopped 및 Netflix의 Iron Chef 출연)인 Samuelsson은 호평을 받고 있는 Harlem의 Red Rooster와 전 세계의 다른 레스토랑을 운영하며 이 새로운 노력을 통해 스웨덴과 에티오피아 유산에 경의를 표합니다. 

Samuelsson은 에티오피아에서 태어나 스웨덴 서해안의 Smögen 섬에서 자랐으며  결국 뉴욕에 정착했습니다. "우리 모두는 서로 다른 이중성을 가지고 있습니다. 저는 뉴욕에서 스웨덴인과 에티오피아인을 만났습니다"라고 Samuelsson은 말했습니다. 그의 문화적 영향은 그의 요리 경로를 형성했고 그의 최신 레스토랑 이름에 영감을 주었습니다. Hav는 스웨덴어로 "바다"로 번역되고 mar 는 암하라어로 "꿀"을 의미합니다. " Mar는 많은 라틴어로 '물'을 의미하기도 합니다."라고 그는 덧붙였습니다.

 

맨해튼 흑인 요리

셰프 파리얄 압둘라히(Fariyal Abdullahi)와 공동으로 만든 Hav & Mar의 해산물 중심 메뉴는 전 세계에서 영감을 받은 작은 접시와 가족 스타일 요리를 강조합니다. Samuelsson은 레스토랑이 맨해튼 흑인 요리의 현대적 표현을 반영하기를 원했습니다.

그라블락스의 리프인 Swediopian은 베르베레로 절인 연어, 겨자씨, 갈매나무가 특징입니다. 전통적인 에티오피아 향신료 블렌드인 Berbere는 미네소타 주 번스빌에 있는 Workinesh Spice Blends에서 공급되며, 이는 유색 인종을 기리는 장소에서 작업하려는 Samuelsson의 노력의 일환입니다. berbere의 성분은 다양하며 각각은 제작자의 지문처럼 혼합됩니다. Workinesh Spice Blends의 berbere는 고추, 양파, 마늘, 소금 및 독점 비밀인 "향신료"를 특징으로 합니다. (Berbere에는 일반적으로 고추, 마늘, 생강, 육두구, 올스파이스, 고수풀, 커민, 호로파 및 정향이 포함됩니다.)

"에티오피아인에게 베르베레는 스웨덴인에게 소금과 후추만큼 중요합니다."라고 Samuelsson은 말했습니다. "베르베레의 경우 매운맛이 아니라 맛이 중요합니다."

 

그라블락스와 절인 생선

Samuelsson의 음식은 그의 문화적 정체성을 반영합니다. "스웨덴인으로서 저는 그라블락스와 절인 생선과 함께 자랐습니다. 저는 크루도나 사시미에 더 가깝게 먹는 것을 선호합니다."라고 그는 말했습니다. "과거의 그라블락스를 만드는 것이 아닙니다. 48시간 치료였고 기본적으로 고무 같았지만 영원히 가질 수 있었습니다. 이건 그게 아닙니다." 그는 Swediopian이 berbere에 말아서 급속 경화한 연어로 구성되어 있으며, 뿌리 채소 샐러드와 에티오피아 커피와 Buckthorn("매우 스웨덴식")으로 만든 소스와 함께 달콤함을 위해 패션프루트를 가미하고 인제라를 얹었다고 설명했습니다 . , 에티오피아 플랫 브레드. "그래서, 앞뒤로, 앞뒤로 춤을 춥니다. 우리 요리의 많은 부분이 앞뒤로 나옵니다."