국민적 집착을 불러 일으킨 물고기

포르투갈 요리 정체성의 깊은 부분

"Bacalhau (소금 대구)는 포르투갈 요리 정체성의 깊은 부분입니다. 하지만 물고기는 육지에서 멀리 떨어진 곳에서 발견되는데 어떻게 이 사랑이 이루어지고 오늘날까지 이어지고 있을까요?
영형
포르투갈의 추운 겨울 저녁에는 오븐에서 갓 구운 신선한 크림 거품을 감자튀김과 얇게 썬 양파 사이에 얹고 육두구로 양념한 com natas가 테이블에 올 수 있습니다 . 리스본의 가파르고 자갈이 깔린 거리를 걷다 보면, 약간의 굵은 소금을 뿌린 후 톡 쏘는 아이올리를 곁들인 가볍고 바삭바삭한 튀김으로 제공하는 누군가를 발견하는 데 오래 걸리지 않을 것입니다. 파슬리와 마늘로 맛을 낸 한 입 크기의 튀긴 감자 만두 페이스트리 스타일로 포르투의 도우로 강둑을 따라 산책하면서 살 수 있습니다. 고수와 수란을 얹은 풍성한 남부 빵 수프의 일부로 볼 수도 있습니다. 

소금에 절인 대구

이 모든 요리의 중심에 있는 bacalhau 또는 소금에 절인 대구가 전 세계 공급량의 20%를 소비하는 포르투갈의 요리 정체성을 깊숙이 관통하기 때문입니다 . 사실, 포르투갈인의 심장(및 위장)의 중심에는 이 재료가 있습니다. ""1년 중 매일 하나씩, 소금에 절인 대구를 준비하는 방법은 365가지가 있습니다""라는 속담이 있습니다.

그러나 포르투갈 해안에서 멀리 떨어진 북대서양의 얼음 깊이에서만 발견되는 물고기에게 소금에 절인 대구에 대한 국가의 사랑은 수수께끼입니다. 포르투갈 판에 정확히 어떻게 끝났습니까? 그 답은 500년이 넘는 흥미로운 역사에 싸여 있습니다. 

오늘 전국 대부분의 레스토랑, 시장 및 카페를 방문하면 어떤 형태로든 소금에 절인 대구를 발견할 수 있습니다. 오픈 9개월 만에 첫 번째 미슐랭 스타를 획득했고 곧 두 번째 스타를 추가한  트렌디한 리스본 레스토랑 Alma 에서 주연을 맡기도 합니다 .

나는 항상 내 메뉴에 대구를 가질 것

Alma 수석 셰프 겸 소유주인 Henrique Sá Pessoa는 ""재미있는 일입니다. 때때로 미슐랭 스타 셰프나 고급 요리 셰프는 소금에 절인 대구를 가치 있게 여기지 않습니다. 겸손한 편안한 음식. ""그러나 나는 항상 내 메뉴에 대구를 가지고 있고 항상 가질 것입니다.""

Henrique Sá Pessoa 셰프는 리스본의 Alma 레스토랑에서 항상 대구 메뉴를 선보입니다(Credit: Alma)

그는 금년 후반에 런던에서 문을 열 예정인 그의 새 레스토랑 JOIA의 메뉴에도 염장 대구 요리가 포함될 것이라고 방문객들에게 장담합니다. 그러나 bacalhau는 전국의 많은 원주민들에게 전통적이고 잘 탐구된 재료이지만 Pessoa는 여전히 그것에 대한 포르투갈의 사랑을 새로운 영역으로 밀어 넣을 방법을 찾고 있습니다.

적절한 예: 그의 ""가장 Instagrammable"" 작품인 Cobblestreet Cod는 역사적인 Chiado 지구에 있는 Alma의 정문 밖에 있는 수백 년 된 거리와 비슷하여 이름이 붙여졌습니다. 오래된 농민 요리를 현대적으로 재해석한 요리이자 이 나라에서 가장 사랑받는 소금 대구 조리법 중 하나인 바칼하우 아 브라( bacalhau à bras )는 일반적으로 잘게 썬 소금 대구, 튀긴 성냥개비 감자, 양파를 스크램블 에그와 함께 묶고 블랙 올리브로 장식합니다.