로지아모: 중국의 2,200년 된 '버거'

로지아모

roujiamo로 알려진 중국식 돼지고기 플랫브레드 샌드위치는 "세계에서 가장 오래된 햄버거"로 불려 왔습니다. 중국과 마찬가지로 정확한 기원은 시간의 안개 속에 가려져 있습니다.

내가 루지아모 (肉夹馍) 를 처음 만난 것은 25년 전 초겨울날 몹시 춥고 바람에 씻긴 베이징 골목길에서였다. 그곳에서 나는 두터운 면 재킷과 모피 모자를 쓰고 추위를 견디며 로지아모가 삼륜 자전거 카트의 뒤에서 주문을 내리는 비바람에 시달리는 행상인을 우연히 발견했습니다. 그는 타오르는 석탄 퍽 위에 매달린 보글보글 검댕 가마솥에서 길게 찐 돼지고기 조각을 국자로 떠서 나무 그루터기 도마 위에 올려 놓았습니다. 다음으로 그는 식칼을 사용하여 돼지고기와 함께 주먹만한 고수를 잘게 다지고 냄비에서 풍부한 국물을 한 덩어리 더한 다음 식칼을 다시 한 번 휘두르며 바삭바삭하고 손 크기의 신선하게 썰었습니다. 구운 플랫 브레드와 반짝이는 고기 더미가 안에 자리 잡고 있습니다. 

 

비닐봉지에 싸인 로지아모

비닐봉지에 싸서 건네주니 너무 뜨거워서 손가락이 데일 정도였습니다. 나는 가방의 가장자리를 조심스럽게 벗겨 내고 한 입 먹었습니다. 그 겨울 오후의 희미한 빛 속에서 roujiamo – 빵의 바삭함, 녹는 듯한 부드러운 돼지고기, 뜨거운 과즙, 상쾌한 고수의 탕 –은 계시였습니다.

최상의 Roujiamo는 원초적인 것입니다. 비바람 속에서 요리되고 판매되는 이 음식은 고대 왕조, 실크로드, 머나먼 사막 개척지의 분위기에 싸인 길거리 음식입니다. 샌드위치는 산시성 시안의 북중부 도시와 밀접한 관련이 있습니다. 기원전 202년부터 시안은 실크로드의 동쪽 끝이자 13개 정도의 중국 왕조의 수도였습니다.

 

아시아식 납작한 빵의 역사

루자모 속을 만드는 데 사용되는 고기 준비는 전통적으로 전국 시대(기원전 475~221년)까지 거슬러 올라갑니다. roujiamo에서 사용되는 종류와 같은 중앙 아시아식 납작한 빵이 중국에 도입된 것은 종종 Ban Chao라는 중국 장군이 1세기 동안 가장 먼 지역의 통제권을 되찾기 위해 1세기 동안 유목민 연합과 싸워 30년 이상을 보낸 것으로 알려져 있습니다. 중국 서쪽 끝. 

모든 가정에는 고유한 루지아모 레시피가 있지만 몇 가지 상수가 있습니다. 먼저 라지 (腊汁) 또는 주식이 나오며 여기에는 실크로드 캐러밴의 화물 목록과 같은 향신료 목록이 포함됩니다: 생강, 팔각, 계수나무, 사천 후추 열매, 비파 및 Fructus Amomi 및 Lanxangia tsaoko라고 하는 두 가지 약초(모두 원래 중국에서 길들여짐); 말린 귤 껍질(인도-버마 지역에서 길들여졌을 가능성이 있음); 흰 후추, 모래 생강 및 카 다몬 (남인도 산); 커민(서아시아산); 육두구와 정향(인도네시아 향료 제도 산) 등이 있습니다. "오래된" 스톡(陈年老汁)에 특별한 프리미엄이 부여됩니다. 가장 전설적인 예는 수세기는 아니더라도 수십 년 동안 사랑스럽게 돌보고 거품이 일었다고 합니다.

roujiamo에 사용된 빵은 1세기까지 거슬러 올라갑니다(Credit: Mark Andrews/Alamy)

육수가 만들어지면 두툼한 삼겹살을 차례대로 냄비에 넣고 몇 시간 동안 끓입니다. 바이지모 (白吉馍) 라고 불리는 납작한 빵은 오늘날 베이지 향으로 알려진 곳에서 그 이름을 따왔습니다. 시안에서 북서쪽으로 약 130km 떨어진 곳에 위치한 이 마을은 한때 제국의 가장 먼 서쪽까지 운행하는 중국의 조랑말 급행 시스템에 해당하는 말을 보급하는 초소였습니다. Baijimo는 전통적으로 부분적으로 발효된 반죽을 장작불로 구운 중앙아시아식 오븐의 벽에 붙여서 만들었습니다. 오늘날에는 단순함과 편리함에 대한 현대적인 끄덕임으로 팬에서 타오르는 듯한 바삭함을 선사하는 경우가 많습니다.

 

체인점의 탄생

슬프게도 생활 수준의 급속한 상승과 정부 규제 덕분에 더 소박한 스타일의 루자모는 중국 도시의 골목길에서 대부분 쫓겨났습니다. 그러나 roujiamo는 여전히 중국에서 많은 사랑을 받고 있으며 사라질 위험이 거의 없습니다. 그것의 지속적인 인기는 Zhang Family Ziwu Road Roujiamo (子午路张记肉夹馍) 및 Bingz Crispy Burger (西少爷) 와 같은 수많은 전국 체인점을 탄생시켰습니다 . 심천과 같이 분주한 중국 남부 도시에서도 현지 푸드 코트 깊숙한 곳에서 노점상을 찾을 수 있습니다. 돼지고기는 불이 아닌 전기 슬로우 쿠커에서 끓입니다.

확실히 roujiamo는 완벽한 음식과는 거리가 멀다. 햄버거와 비교해도 이동 중에 먹는 것은 매우 위험한 것으로 악명이 높습니다. 적절한 roujiamo는 옷과 드라이 클리닝 예산에 대한 잠재적 결과에 관계없이 파열로 가득 차 있습니다. (비닐봉지에 싸면 도움이 되지만 그 정도밖에 되지 않습니다.)

Roujiamo는 이동 중에 먹기 어려운 것으로 악명이 높습니다(Credit: View Stock/Alamy).

"루자무를 먹으려면 양손을 사용해야 합니다. 그렇지 않으면 롤빵의 양쪽에서 소가 튀어나올 것입니다."라고 베이징에서 활동하는 영화 감독 Chen Xiaoqing은 말했습니다. "루지아무를 먹으면서 동시에 돌아다니는 것은 정말 효과가 없습니다."